Innovativ sein – das ist eine wichtige Zutat für Andreas Högg. Der Chef des Wasseralfinger Restaurants »Wilder Mann« führt den Betrieb in der vierten Generation. Innovativ und bodenständig sein ist seine Devise.
Zutaten für 4 Personen
für 4 Personen: 1 Rehrücken (ca. 600 g) | 1 Frischlingsrücken (ca. 500 g) | 2 Fasanenbrüste
Gemüse
Blumenkohl | Rosenkohl | Romanesco | Brokkoli
Wirsing | Karotten gelb/orange | Petersilienwurzel
Maronen (vorgegart) | Waldhonig | Thymian |
Lorbeerblatt | Wacholder
1. Kruste
100 g Butter (weich) | 2 EL Preiselbeeren |
2 EL Pankomehl | 2 Eigelb | Thymian | Salz
2. Kruste
100 g Butter (weich) | 2 Scheiben Toast | 2 EL Pflaumenmus | 2 EL Pankomehl | 1 EL Walnüsse | Petersilie | Salz & Pfeffer
Schupfnudeln
500 g Kartoffeln | 5 Eier | 300 – 400 g Weizendunst
Petersilie | Gewürze nach Belieben | Butter
Selleriepüre
Sellerie | Zwiebel | Sahne | Butter | Gewürze
Kürbiskern-Moos
100 g Kürbiskerne | 60 ml Kürbiskernöl | 3 Eier
120 g Mehl | Salz, Pfeffer, Cayenne
Zubereitung
Rehrücken und Frischlingsrücken von der Silberhaut befreien, die Fasanenbrust nach Schrotkugeln absuchen gegebenenfalls entfernen. Jeweils in 4 gleich-
große Stücke schneiden, würzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Das Fleisch mit Thymian, Pfeffer, Lorbeerblatt; Wacholder und Butter für 5 min bei 150˚C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen.
1. Kruste
Weiche Butter mit der Küchenmaschine aufschlagen. Anschließend Preiselbeeren, Eigelb, Pankomehl, Salz, Thymian hinzugeben und vermischen. Zwischen zwei Blatt Backpapier ca. 4 mm ausrollen und kalt stellen. Die Kruste in der Größe der Rehrückenstücke zuschneiden.
2. Kruste
Toastbrot von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter goldbraun anbraten, danach in eine Schüssel geben. Pankomehl ebenfalls mit Butter goldbraun anbraten, zu den Croutons geben. Walnüsse anbraten, klein hacken und zu der Mischung geben. Anschließend mit geschnittener Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbiskern Moos (Biskuit)
Kürbiskerne rösten und mit allen anderen Zutaten in einem Mixer fein mixen und nachfolgend durch ein feines Sieb passieren. Die Mischung
in einen ISI-Syphon (Speisesyphon) abfüllen
und 2 CO2 Patronen eindrehen und kalt stellen,
anschließend in einen Kaffee to Go Becher füllen, ca. 2 cm hoch, für 30 sec. bei 800 Watt in der Mikrowelle backen.
Selleriepüree
Sellerie schälen, waschen und in gleichmäßig, walnussgroße Würfel schneiden. Zwiebel in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel anschwitzen und nachfolgend die Selleriewürfel hinzufügen und leicht anschwitzen. Sahne hinzufügen, würzen und mit geschlossenem Deckel weich kochen, anschließend den Topfinhalt pürieren.
Schupfnudeln
Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit den Eiern, Weizendunst, der geschnittenen Petersilie und den Gewürzen vermengen. Masse zu einem Teig verarbeiten und Schupfnudeln formen.
Schupfnudeln in Salzwasser kochen und danach im kalten Wasser abschrecken, anschließend in einer Pfanne mit wenig Butter leicht braun anbraten.
Gemüse
Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli zu gleich großen Röschen herrichten. Beim Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und waschen, den Wirsing ebenfalls waschen und in ca. 4 × 4 cm große Blätter schneiden, die Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in gleich große Scheiben schneiden. Das ganze Gemüse nacheinander in Salzwasser blanchieren, nachfolgend das blanchierte Gemüse mit Butter und ein wenig Blanchierwasser erhitzen und abschmecken. Maronen in schäumendem Waldhonig in einem kleinen Topf glasieren, Fleisch fertigstellen. Die Fasanenbrust vom Backofenblech nehmen und warmhalten, Kruste 1 auf die Rehstücke geben (ohne Backpapier), den Frischlingsrücken mit dem Pflaumenmus bestreichen und die Kruste 2 darauf verteilen, den Reh- und Frischlingsrücken mit den jeweiligen Krusten bei Grillfunktion ca.
3 – 4 min überbacken.
Alles auf einem Teller anrichten und die
kulinarische Reise durch Wald & Feld beginnt.
Guten Appetit wünscht,
Ihr Andreas Högg