Steaks im weitesten Sinne kannten schon vor über 30.000 Jahren unser Vorfahren. Ein Stück Fleisch auf einen im Feuer erhitzten Stein legen, abwarten, wenden, nochmal abwarten und fertig war die Mahlzeit. Zwischen damals und dem perfekten Steak von heute liegen die Entwicklung der Menschheit und damit das Wissen, wie aus einem Stück Fleisch ein Genuss wird.
Welches Fleisch von welchem Tier, wie hoch muss oder darf die Temperatur beim Anbraten sein, wie lange sollte es nachziehen und was bitte hat es mit den Garstufen auf sich – gibt es gar einen Unterschied zwischen raw und rare? »Ein Steak muss in erster Linie den Geschmack von demjenigen treffen, der es essen möchte«, relativiert Marc Mohring übermäßig ausschweifendes Fachsimpeln. Der Küchenchef des Landhotel und Restaurants Alte Linde in Aalen-Waldhausen ist bekennender Steakliebhaber und weiß, auf das Ausgangsprodukt kommt es an. »Unser Fleisch, ganz gleich ob für Steaks oder Schmorgerichte, kommt, soweit es geht, aus der Region. Wenn wir für Steaks Fleisch aus Argentinien oder Irland haben, dann steht das auf der Karte, wenn nichts drauf steht, dann ist das Fleisch aus der Region.« Für das kurzgebratene Fleischvergnügen eignen sich verschiedene Fleischteile, das bekannteste und edelste ist das Filet, gefolgt vom Stück aus der Hüfte, der Oberschale oder dem Rippenstück, aus dem auch das Ripeye, das Roastbeef oder das Entrecôte ist. Die beiden letzteren sind nicht nur für Steaks eine gute Wahl, sondern geben zudem einen hervorragenden Zwiebelrostbraten ab.
»Neben Rindfleisch eignet sich auch Schwein, Pute oder Wild für ein Steak. Besonders Wild ist ein besonderer Steak-Genuss. Wildfleisch hat einen intensiven Fleischgeschmack und das Muskelfleisch hat besonders kurze Fasern, was es besonders zart macht.« Das Wild, das während der Saison auf der Karte der ALTEN LINDE steht, stammt von Tieren aus der Region. »Wir beziehen unsere Rehe und Wildschweine für die Küche direkt von Jägern aus der Region; die großen Waldgebiete zwischen Härtsfeld und Hohenlohe sind gute Jagdreviere.« Bei großer Hitze kurz angebraten, dann je nach Wunsch rare, medium oder well done garen und fertig ist der pure Fleischgenuss. »Ich persönlich mag Steaks rosa gebraten und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. So ist das Fleisch zart, saftig und es kommt der typische kräftige Geschmack eines Steaks zur Geltung. Ob man sich dazu für eine Pfeffer- oder Cognacsauce, Kräuterbutter, Speck-bonen, Ofenkartoffeln, Krautsalat oder einfach nur ein ofenfrisches Baguette entscheidet, bleibt jedem selbst überlassen.« Ein Steak richtig zuzubereiten ist im Grunde nicht schwierig, birgt aber dennoch die eine oder andere Tücke. Die Qualität des Fleisches, das Timing beim Anbraten und das Wissen um den optimalen Garpunkt, Das perfekte Steak braucht Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Wer keine Experimente möchte, der lässt den Profi ran und stellt sein Können entspannt als Genießer unter Beweis.