Es riecht nach gerösteten Walnussstückchen und den Brotwürfeln, die in der Pfanne gerade Farbe annehmen, während der in Scheiben geschnittene Kürbis im Dampfgarer weich wird. Die Köchin Birgit Neumann und Kate Booty-Schmid, Inhaberin von Küchen Schmid in Aalen im Proviantamt, haben alles Notwendige im Griff und das Gesamte im Blick. „Ich bin Köchin aus Leidenschaft", schickt Birgit Neumann voraus. „Es gibt ein Rehfilet unter Feigen-Walnusskruste mit Schokoladenrotweinsauce. Dazu ein zweifarbiges Türmchen von Gelber und Roter Bete mit Apfelringen und Rotem Meier sowie ein Kartoffel-Kürbis-Soufflé." Die Küchenchefin des Restaurants „Wachholder" in Heidenheim-Schnaitheim tauscht immer mal wieder den Herd im Restaurant mit der Küche im Küchenstudio Schmid in Aalen im Proviantamt. Ihre Kochevents sind gefragt. Sie zeigt Möglichkeiten, gibt Anregungen und macht Mut, kreativ zu sein und die Möglichkeiten moderner Technik in der Küche zu nutzen.
Üblicherweise kocht sie bei ihren Kochevents ein komplettes Menü für rund 20 Personen. Für die Oktoberausgabe der åla hat sie ein herbstliches Hauptgericht kreiert. „Dieser Hauptgang eignet sich unter anderem wunderbar für ein Weihnachtsmenü. Wer nicht immer nur Gans oder Ente zu den Feiertagen essen möchte, dem empfehle ich dieses Wildgericht." Während sie die Kartoffeln aus dem Dampfgarer holt, gibt sie für die Kruste noch kurz eine Anweisung an Kate Booty-Schmid. Die Küchenexpertin hat sich eine Schürze umgebunden, schneidet Kräuter, schlägt Eiweiß und Butter schaumig und zerkleinert Weißbrotscheiben. „Das Fleisch kommt aus der Region. Ich habe es von einem Jäger aus Ochsenberg, der regionales Wild und Wilderzeugnisse verkauft. Aus den Knochen und den Abschnitten habe ich mit Wurzelgemüse und Rotwein eine Soße gekocht, das Filet werde ich anbraten, im Ofen garen und zum Schluss ganz kurz grillen."
Aus schaumig geschlagener Butter, den Brotbröseln, den angerösteten Brotwürfeln, Orangenabrieb, Feigenstückchen, den angerösteten Walnüssen, Kräutern und Gewürzen stellt sie die Kruste her, lässt diese im Kühlschrank fest werden und rollt sie dann zu einer Platte aus, die schließlich aufs Fleisch kommt. Damit dieses später rosa, saftig und zart auf den Teller kommt, braucht es die richtige Temperatur und einen kleinen Küchenhelfer in Form eines Kerntemperaturfühlers. „Ich brate das Fleisch zuerst bei großer Hitze rundum kurz an, dann kommt die Masse für die Kruste drauf, ich stecke den Temperaturfühler ins Fleisch und gebe alles in den 80 Grad warmen Backofen. Wenn das Thermometer 54 Grad anzeigt, ist das Fleisch perfekt: rosa, zart und saftig." Für ein paar Minuten noch die Grillfunktion dazu schalten und fertig ist der Rehrücken unter der Feigen-Walnuss-Kruste. „Der Temperaturfühler ist mit der Anzeige des Ofens gekoppelt. So kann ich die Temperatur im Display bequem ablesen. Die unterschiedlichen Funktionen machen das Gerät zu einem regelrechten Alleskönner in der Küche", begeistert sich Kate Booty-Schmid. Während das Fleisch im Ofen zu einem Gaumenschmaus wird, drückt Birgit Neumann gekochte Kartoffeln und die Kürbisscheiben durch eine Kartoffelpresse,
gibt Eigelbe dazu, hebt Eischnee unter und schmeckt mit Nelken, Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Orangenschale, Salz und Pfeffer ab. Die Masse füllt sie in gebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Portionsförmchen und lässt sie bei 190 Grad im Ofen aufgehen. Ganz zum Schluss stapelt sie aus Scheiben gekochter Gelber und Rote Bete Türmchen, glasiert diese mit flüssiger Butter und würzt mit Salz und Pfeffer. In der Wildsauce lässt sie ein Stück dunkle Schokolade schmelzen während eine kleine Rispe Johannisbeeren, eine Spirale aus frischem Apfel und Roter Meier darauf warten, auf dem Teller gleichermaßen Optik und Geschmack zu vervollkommnen. „Roter Meier ist eine sehr alte Spinatsorte und gehört zu den Amarant-Gewächsen. Man kann sowohl die Blätter, als auch die roten Dolden essen", erklärt Birgit Neumann. Alleine der Anblick und der Duft sind ein Genuss – der Geschmack verführt zum Schwelgen. „Das alles lässt sich bis auf das Anbraten des Fleisches im Backofen mit Dampffunktion zubereiten. Den meisten ist es nur nicht bewusst, welche Möglichkeiten ein solches Gerät bietet. Deshalb meine Einladung, einfach zu einem unserer Kochevents zu kommen", lädt Kate Booty Schmid ein.